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Guia Passo a Passo de Como Montar uma Ficha Técnica para Restaurante

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Existem vários modelos de Ficha Técnica para Restaurante, você deve escolher o modelo que mais se adapta ao seu negócio.  A ficha técnica é um documento imprescindível em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

Uma das maiores dificuldades encontradas pelo dono ou gestor de um restaurante, bar ou qualquer negócio no Segmento de Alimentação & Bebidas é conseguir quantificar os custos de sua produção.

Conhecer a margem real de lucro só é possível se você conhecer seu custo efetivo.  Restaurantes bem sucedidos e grandes redes de franquia conseguem ter sucesso no mercado de alimentação por possuírem um eficiente sistema de controle dos seus custos.

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Modelo de Ficha Técnica Gerencial que uso em meu Restaurante.

 

Se você quer saber como montar uma ficha técnica na prática leia esse artigo até o final!

Mas afinal o que é uma Ficha Técnica de Restaurante?

Mais do que uma lista de ingredientes que compõem uma receita, com preços e quantidades, a Ficha Técnica mantém os seus Custos e Lucros sob controle.

É a partir dela que gira toda operação do Restaurante.

É importante para o sucesso do seu negócio, que cada produto tenha a sua própria FICHA TÉCNICA. Ex: Entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, drink’s, etc.

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O que deve conter em um Ficha Técnica Gastronômica?

Um modelo básico de Ficha Técnica em geral devem conter as seguintes informações:

– Nome do item
– Preço de custo de cada insumo utilizado
– Cotação atualizada do fornecedor
– Cálculo de uso do item incluindo perda
– Tempo de preparo
– Preparação e métodos utilizados
– Equipamentos utilizados
– Mão de Obra
– Armazenamento do Produto
– Temperaturas de armazenamento
– Rendimento total – número de serviços
– Tamanho da porção
– Custo Final
– Impostos
– Encargos
– Custos administrativos
– Receituário
– Imagem ou foto do produto
– Instruções especiais se necessárias

Esses dados são extremamente importantes para melhorar a sua gestão no controle administrativo e operacional, e com eles em mãos você poderá formar seu preço de venda e manter o padrão dos pratos e drinks do seu bar ou restaurante.

Quais as Vantagens de ter Ficha Técnica para os Pratos do seu Restaurante?

– Com a ficha técnica você  terá a padronização de receitas e serviço do seu bar ou restaurante;
– Com a ficha técnica você pode controlar melhor as compras do seu restaurante;
– Caso você tenha um cliente com um controle de dieta específico, com a ficha técnica você poderá informar precisamente os ingredientes e quantidades usadas nos pratos do seu restaurante;
– Com a ficha técnica você poderá informar a todos os colaboradores, tanto da cozinha quanto seu serviço, sobre os ingredientes de cada prato do seu restaurante;
– Com a ficha técnica você poderá comparar as suas compras de cada insumo com a receita de vendas do seu restaurante;
– Com a ficha técnica você terá o custo total de sua receita e assim poderá calcular tranquilamente o preço de venda de seus pratos e drinks.
– Com a ficha técnica você poderá treinar novos colaboradores na cozinha do seu restaurante;
– Com a ficha técnica preenchida você poderá alimentar tranquilamente o software de gestão utilizado em seu restaurante;

Basicamente existem 2 tipos de Ficha Técnicas aplicáveis, as OPERACIONAIS e as GERENCIAIS. Vamos falar de cada uma delas no decorrer desse artigo.

Tão importante como ter um boa comida e um ótimo atendimento e ter todo o controle de seu bar ou restaurante documentado. Por isso, se você ainda não tem uma Ficha Técnica comece Agora mesmo!

[Aula Gratuita] Aprenda na Prática como Montar uma Ficha Técnica para seu Restaurante, bar, pizzaria, hamburgueria, self service ou qualquer negócio no seguimento de Alimentação e Bebidas.

Antes de continuar o artigo eu convido você a se inscrever em meu Canal do Youtube, onde semanalmente eu posto vídeos dando dicas de Gestão voltados para o Segmento de Alimentação & Bebidas.

 

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Agora que você já se inscreveu em meu canal e assistiu a Aula Gratuita e entendeu como funciona a Ficha Técnica, vamos falar um pouco mais a respeito da Ficha Técnica Operacional e Gerencial.

O que é Ficha Técnica Operacional?

É a ficha técnica utilizada para o dia a dia da sua gestão na cozinha do seu restaurante, nela estão presente as medidas em quilo, litro ou medidas caseiras, modo de preparo, tempo de cocção das receitas dos pratos e guarnições que contem no seu cardápio. O ponto mais importante da Ficha Técnica Operacional é descrever todas as etapas e processos que compõe cada um dos seus pratos, incluindo fotos do prato depois de pronto.

Assim como você já viu no vídeo da Aula Gratuita sobre Ficha Técnica acima, quero compartilhar com você o modelo de Ficha Técnica Operacional que eu desenvolvi e uso no meu Restaurante:

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Agora vamos a um exemplo de como essa ferramenta tão poderosa poderá te ajudar na sua gestão:

Eu trouxe essas duas imagens pra ilustrarmos o grau de importância da Ficha Técnica no seu Bar, Restaurante, Pizzaria, hamburgueria, lanchonete…

Imagem 1

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Imagem 2

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Imagine que seu cliente tenha ido uma única vez no seu restaurante e chegando lá tenha pedido a batata da imagem número 1. Quando o prato chegou a mesa era quase idêntico a foto que você havia exibido em seu cardápio e isso lhe trouxe uma experiência única. Alguns dias depois, ele resolve convidar um grupo de amigos para comer a “melhor batata frita da cidade”. Quando o pedido chega a mesa é identifico a foto da batata da imagem número 2. Qual a imagem que seu Restaurante terá a partir desse momento para esse seu ex-cliente e todo os seus convidados?

Por isso, é muito importante se manter o padrão da receita, apresentação dos pratos e drinks e ter uma prática constante de treinamento de toda sua equipe de cozinha e salão, para que situações como a descrita acima não voltem à acontecer.  

Importante: Mantenha um livro de registro de todas suas fichas técnicas operacionais na sua cozinha ou área do bar, digo isso porque ela precisa e deve ser consultada sempre que necessário por todos envolvidos na execução ou preparação das receitas.

O que é Ficha Técnica Gerencial?

A principal característica da Ficha Técnica Gerencial é o foco no controle e padrão dos custos de cada uma das suas receitas. Resumindo, é nela que você terá o valor de produção para cada um dos seus pratos, guarnições, drinks.

Essa informação é muito importante, porque o custo de produção é um dos itens que será necessário para a formação do seu preço de venda, que inclui ainda seus custos variáveis, despesas fixas e sua margem de lucro para o seu bar ou restaurante.

Segue abaixo duas imagens de um dos modelos de Ficha Técnica que você aprenderá no meu Treinamento Cardápio Vendedor, onde eu ensino de forma simples e prática o passo a passo para você criar suas Fichas Técnicas e calcular o Preço de Venda para todos os seus pratos, guarnições, sobremesas e drinks do seu Restaurante.

Modelo de Ficha Técnica Gerencial que uso em meu Restaurante:

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Como calcular automaticamente o Preço de Venda de todos os pratos do seu Restaurante.

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Assista o Vídeo Abaixo e aprenda COMO CALCULAR O PREÇO DE VENDA dos seus Pratos:

Leia também:

Dobre o faturamento do seu restaurante aplicando a Técnica da Engenharia do Cardápio

Crie um Cardápio Vendedor para o seu Bar ou Restaurante


Lembre-se: Um passo de cada vez na direção certa lhe trará o sucesso em qualquer área da sua vida!

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Se você gostou desse artigo e quer  levar o seu negócio para um outro nível conheça o meu Treinamento Cardápio Vendedor, nele você não só aprenderá sobre Ficha Técnica, mas também como aplicar a Engenharia do Cardápio na Prática e como precificar de maneira correta os preços dos seus pratos e drinks.

 

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